Une protection permanente contre l’oxydation, de la récolte jusqu’à la mise en bouteilles.
Le Domaine Tariquet a fait de l’élaboration des vins blancs sa spécialité, qu’ils soient destinés à la consommation ou à la distillation pour la production d’Armagnac. Ses méthodes de travail et techniques sont pensées pour créer des vins blancs frais et croquant, signature du domaine.
Les raisins vont ensuite rester 8 à 12 heures dans des pressoirs pneumatiques thermorégulés qui permettent de descendre leur température afin de préserver les arômes primaires de chaque cépage. L’étape de la macération pelliculaire, amorcée à la vigne dans les cuves mobiles, se poursuit directement dans le pressoir. On évite ainsi l’étape intermédiaire du passage via une cuve de macération, chaque manipulation et transfert impliquant un risque de trituration et d’oxydation.
L’agencement de ces pressoirs a été imaginé par Yves Grassa dans cet objectif qualitatif de double emploi : cuve de macération et pressoir. Les raisins y restant plus longtemps, il a donc fallu investir dans 8 pressoirs pour augmenter la capacité de réception de la vendange.
Pas question de récolter ni trop tôt ni trop tard ! La vendange doit avoir lieu au moment de la maturité optimale de chaque parcelle.
C’est la Nature qui décide, avec ses aléas. Les outils permettent simplement de s’y adapter le mieux possible.
Ces pressoirs sont pneumatiques afin de presser délicatement les raisins. On limite la pression exercée afin de libérer les précurseurs aromatiques tout en évitant les goûts d’amertume et herbacés venant notamment des pépins et d’une peau trop triturée. Les jus s’écoulent alors en douceur par gravité dans des cuves souterraines. Là encore, on évite de manipuler la matière première avec une pompe pour ne pas la fragiliser.
La température des jus fraîchement pressés est alors abaissée à 6°C environ pour un premier débourbage statique qui dure de trois à cinq jours et dont l’objectif est de séparer les bourbes fines des bourbes grossières responsables de notes végétales (les bourbes sont de petites particules solides issues des peaux du raisin). Les jus seront ensuite élevés deux à trois semaines sur bourbes fines avant de démarrer la fermentation.
Le Domaine Tariquet a fait le choix d’un cuvier extérieur thermorégulé, où les cuves sont isothermes et donc indépendantes les unes des autres
–ce qui représente in fine une économie d’énergie non négligeable. A l’inverse, un bâtiment climatisé nécessiterait une surconsommation d’énergie pour compenser les contradictions de températures entre des cuves non isolées regroupées dans un même espace clos.
L’atout d’un cuvier extérieur est aussi d’éviter les risques de contamination en milieu confiné : la ventilation naturelle, le lessivage par la pluie et l’action des UV participent à une hygiène naturelle des parois extérieures des cuves et des sols, limitant ainsi la consommation d’eau et de produits de nettoyage.
Les jus fraîchement pressés sont élevés au froid en cuves, durant deux à trois semaines. Cet affinage sur bourbes fines, d’une durée inhabituelle avant la fermentation, permet d’extraire encore davantage les précurseurs aromatiques et confère de la structure au futur vin.
A l’issue de cet affinage, les bourbes fines cessent d’être mises en suspension afin de sédimenter naturellement par gravité. Le jus clair sera alors tiré de la cuve afin de démarrer sa fermentation alcoolique.
La fermentation alcoolique correspond à la transformation des sucres du jus de raisin en alcool grâce à l’action de levures sélectionnées dont le levain est préparé au domaine. Elle est volontairement ralentie par le contrôle des températures, entre 9°C en début de fermentation et 18°C en fin de fermentation. Cette maitrise protège le potentiel aromatique issu des grains de raisin, grains dont la qualité dépend directement du travail effectué à la vigne.
La fermentation alcoolique s’étendra sur trois à quatre semaines.
Parfois, selon les millésimes, et pour certains vins notamment Chardonnay Tête de Cuvée ou Dernières Grives, cette fermentation alcoolique se déroulera en partie en fûts de chêne avant de poursuivre leur élevage dans ces mêmes barriques.
Pendant cette fermentation alcoolique particulièrement longue, chaque cuve est prélevée et dégustée trois fois par jour par Armin ou Rémy avec le maître de chai.
À ce stade de la vinification, le froid est une alternative à l’ajout de sulfites. Il permet d’endormir les levures et d’arrêter naturellement la fermentation, au moment voulu.
Un groupe frigorifique performant, connecté à chaque cuve, a la capacité d’en descendre très rapidement les températures. Cet arrêt par le froid, en 4 à 6 heures seulement, en ramenant les jus à une température d’environ 4°C, est un formidable outil de précision, cuve par cuve, qui conserve l’expression du fruit.
Ce degré de précision demande à la fois une grande rigueur et une surveillance de tous les instants. Ils connaissent chacune de leurs cuves sur le bout de la langue.
La fermentation est ainsi adaptée à chaque type de vin et sera différente d’une cuve à l’autre. Le plaisir d’exprimer les arômes des fruits et d’entrevoir les futures cuvées est au prix de ce travail quotidien méticuleux.
Au Domaine Tariquet, tous les vins sont élaborés à partir de raisins provenant exclusivement des vignes de la propriété. Une fois les raisins récoltés et pressés, puis le jus de raisins fermenté, démarre l’étape délicate et minutieuse de l’élevage des vins qui prendra fin à la mise en bouteilles.
Lors de l’élevage, nous choisissons de ne pas effectuer de fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique) afin d’optimiser les arômes primaires du raisin. L’objectif est là aussi de conserver la fraîcheur, la vivacité et le croquant caractéristiques de la signature des vins du Domaine Tariquet.
Cet élevage peut durer quelques mois pour les vins qui se consomment jeunes, jusqu’à un, deux voire trois ans pour des vins de garde.
Les vins du domaine sont majoritairement élevés en cuves inox, des contenants neutres sans impact sur le goût du vin. Cet élevage peut se faire sur lies fines pendant quelques semaines (jusqu’à 6 mois pour Entracte) afin d’apporter du gras, de la richesse aromatique. Les vins en cuves inox thermorégulées sont conservés à une température de 0°C afin de préserver les arômes primaires.
Certaines cuvées sont élevées en fûts de chêne. L’élevage peut être court, deux ou trois mois, pour apporter de la structure sans chercher de notes boisées ; il peut aussi durer six à douze mois pour des cuvées plus complexes comme Réserve et des vins de garde comme Chardonnay Tête de Cuvée ou Dernières Grives.
On choisira des barriques neuves et d’une, deux voire trois années afin d’apporter plus ou moins de structure tannique. Que ce soit l’âge des barriques, la proportion d’une cuvée élevée en barriques et le temps d’élevage, il faut s’adapter et ne pas hésiter à se réinventer à chaque millésime.
Au domaine, seuls des fûts de chêne à chauffe légère, dite chauffe blonde, sont sélectionnés pour leur finesse et subtilité. La chauffe légère évite que le contact du bois ne marque les vins avec des arômes trop boisés ou trop vanillés.
Les vins passés en fûts de chêne seront ensuite assemblés et élevés en cuve inox avant d’être embouteillés.
Lundi au Samedi
10h à 12h / 14h à 18h
Fermé Dimanche et jours fériés
Domaine Tariquet
32800 Eauze – France
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
