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LES VENDANGES

La période

Dans le langage courant, l’expression « les vendanges » désigne seulement le fait de ramasser les raisins quand ils sont mûrs. En réalité, il faut prendre ce pluriel au pied de la lettre et comprendre que chaque cépage parvient à maturité à un moment bien spécifique. La maturation des raisins dépend de nombreuses variables liées aux conditions climatiques de chaque millésime, à la composition de chaque terroir et à la particularité de chaque cépage.

La famille Grassa a choisi de planter une grande variété de cépages pour pouvoir composer des cuvées aux personnalités distinctes. Il y a des cépages dont la maturité est précoce, d’autres tardive. Telle est la raison de l’étalement traditionnel des vendanges au Domaine Tariquet, de début septembre à fin octobre, voire début novembre. Il est peu commun pour des viticulteurs de vendanger sur une période aussi longue.

L'engagement des équipes du domaine est total pour assurer la meilleure réactivité possible. Rien ne peut être laissé au hasard. C'est là que jouent l'expérience, les savoir-faire et l'audace. Le but toujours poursuivi est la constance de la qualité des vins produits.

Cette exigence se vérifie particulièrement lors des années aux conditions climatiques difficiles – s’il faut faire face à des événements imprévus, nous n’hésitons pas à sacrifier une partie de la production afin que les vins mis en bouteilles au domaine ne déçoivent pas leurs amateurs.

La mosaïque de nos terroirs et microclimats nous autorise chaque année à sélectionner les meilleures parcelles et à écarter celles dont la récolte n’atteint pas le niveau d’exigence qualitatif que nous nous fixons.

La prÉcision de la vendange

L’objectif est de récolter lorsque le raisin atteint sa maturité optimale. Pas avant, pas après ; tout peut parfois se jouer à une ou deux journées près.

Au cours des semaines qui précèdent la récolte, il est nécessaire d’observer l’évolution de la maturité des grappes. Plus on se rapproche des vendanges, plus les contrôles doivent être fréquents.

Des prélèvements de raisins sont effectués à intervalles réguliers et sont analysés dans le laboratoire œnologique installé sur le domaine.

Avoir notre propre laboratoire œnologique est un atout essentiel pour analyser rapidement et de manière précise les baies prélevées sur chaque parcelle. Nous déterminons alors l’état sanitaire du raisin ainsi que l’équilibre entre le niveau d’acidité et la teneur en sucre. Ces analyses viennent confirmer l’expérience de la dégustation des raisins dans les parcelles. Les deux méthodes se complètent.

Aujourd’hui, la technologie de nos vendangeuses offre une telle précision qu’elles ne font tomber que les grains mûrs.
Un cep de vigne avant et après le passage de la machine à vendanger.
Ceci fait, la vendange proprement dite peut commencer. Entrent en jeu les machines à vendanger. La disproportion entre elles et les rangs de vigne peut surprendre, mais les progrès technologiques accomplis leur donnent une délicatesse, un doigté qui se rapproche de la main humaine. Les bras oscillants de la machine à vendanger vont faire vibrer le plant de vigne pour séparer les grains des grappes. Aujourd’hui, la technologie de nos vendangeuses offre une telle précision qu’elles ne font tomber que les grains mûrs ; elles sont si finement réglées qu’elles évitent les rafles, les feuilles et même les grains de raisin restés verts ou secs.

De plus, les machines sont pourvues d’égrappoirs (la famille Grassa a été pionnière en la matière, en demandant aux fabricants d’en intégrer sur leurs propres machines dès les années 1980) qui permettent de bien séparer les grains de raisins d’éventuels morceaux de rafles. Les grains verts non mûrs, les rafles et autres parties végétales donneraient un goût herbacé, dit « végétal », que nous ne voulons pas retrouver dans nos vins.

Détail parlant des avancées technologiques : une soufflerie installée à l’avant de la machine fait disparaitre les gouttelettes de rosée matinale présentes sur les grains de raisin. On évite ainsi de diluer le potentiel aromatique du jus de chaque grain. Un autre souci du détail au bénéfice de la qualité.

Le domaine a investi dans huit machines à vendanger pour pouvoir agir au bon moment. Nous sommes ainsi assurés de toujours saisir le meilleur instant de récolte de chaque cépage, quelles que soient les pressions climatiques et le nombre de parcelles arrivées en même temps à maturité optimale.

Cet investissement a nécessité des moyens et équipements complémentaires conséquents pour l’organisation du transport et la réception des raisins au chai du domaine.

DES RAISINS PROTÉGÉS DE l’oxydation

L’idée essentielle est de protéger le raisin, puis le moût, puis le vin de l’oxydation afin de préserver les arômes primaires du cépage et toute sa fraîcheur. Cela se vérifie tout au long de l’élaboration du vin.

L’oxydation se produit au contact de l’oxygène contenu dans l’air avec le raisin, le moût —jus de raisin pressé— ou le vin ; elle ne peut être évitée (elle est parfois nécessaire voire même recherchée et bénéfique pour certains styles de vins) mais il est essentiel de la contrôler le plus rigoureusement possible afin qu’elle ne dénature pas les qualités du vin.

Nous sommes partis d’un constat très simple. Les baies de raisin sont dès la récolte très vulnérables à l’oxydation. Une fois détaché de la rafle, le grain de raisin est ouvert et le jus s’oxyde très vite au contact de l’air, en moins d’une heure, la peau ne jouant plus son rôle de membrane protectrice. Telle une pomme que l’on tranche : le morceau dégusté immédiatement révèle tous les arômes du fruit, le morceau mis de côté à l’air libre voit sa chair brunir rapidement et ses saveurs s’altérer.

Il a fallu innover pour protéger le raisin dès sa récolte
et avant qu’il ne parvienne aux chais.

Les grains, collectés dans une benne à vendange, sont immédiatement recouverts de neige carbonique, onéreuse mais redoutablement efficace, qui chasse l’air en prenant sa place. Quelques minutes après la récolte, les raisins sont ensuite transférés, grâce à une vis sans fin (elle pousse la vendange sans l’abîmer), dans des cuves mobiles isothermes en inox réparties dans les parcelles de vigne.

Ainsi, la récolte est protégée dans ces cuves, à l’abri de l’air, et la macération pelliculaire commence le plus tôt possible à la parcelle. On optimise de cette façon l’étape réputée risquée du transport. Cette macération des peaux de raisin dans le jus libéré permet l’extraction des délicats précurseurs aromatiques majoritairement présents dans la pellicule (d’où l’importance d’avoir des raisins d’une qualité optimale et donc de mener une viticulture minutieuse).

Les grains sont immédiatement recouverts de neige carbonique, dans la benne à vendange.

Des investissements très importants ont ainsi été réalisés pour amener une partie du chai à la vigne. Les cuves mobiles sont positionnées sur des remorques et véhiculées jusqu’au chai de pressurage. La macération pelliculaire commençant à la vigne, le risque du transport des raisins a dès lors été transformé en une étape positive.

La neige carbonique à la récolte ainsi que l’usage du froid au pressurage des raisins, lors de la fermentation, puis durant l’élevage des vins en cuves, présentent un double avantage : maitriser l’oxydation tout en limitant l’usage des sulfites.

Découvrir les étapes de vinification au Domaine Tariquet :

Une protection permanente contre l’oxydation, de la récolte jusqu’à la mise en bouteilles.
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